В каждой деревенской понтийской семье обязательно готовили этот кисломолочный суп. Этот суп является не только самым традиционным и очень доступным блюдом для всех социальных слоёв в среде понтийских греков, но и лекарством для тех, кто отказывается кушать из-за болезни. Его кисломолочная основа позволяет хорошо усваиваться, состав даёт достаточное количество калорий для придания сил организму, ну, а заправка придаёт аромат, который способствует поднятию аппетита.
Его основу составляет пашкетан. Что это за продукт?
Любая понтийская семья, независимо от общего достатка, имела в подсобном хозяйстве корову. Это и молоко, и сметана, и сыр, и йогурт, и масло. Так вот, когда было время активной дойки, и молока было много, хозяйки заготавливали масло. Собрав сливки, их взбивали. Белую жидкость – тан, которая оставалась после того, как выбиралось масло, не выливали и не кормили ею скот. Заквашивалось кипячёное обезжиренное молоко в большой ёмкости. Получившийся обезжиренный ксигалан хорошенько перемешивали, ставили на огонь и нагревали до тех пор, пока не он начинал створаживаться. Туда же переливали тан. По истечении времени, когда масса охлаждалась, её помещали в полотняный мешок и отцеживали. Более того, этот мешок ставили под гнёт на несколько дней, чтобы жидкости осталось как можно меньше, ведь этой смеси предстояло долгое хранение.
Для увеличения срока хранения пашкетана в него добавлялась соль. Необходимо было всё хорошенько перемешать и заложить в глиняную посуду для хранения так, чтобы не было полостей. Воздух, который оставался при закладке, приводил к тому, что происходило окисление, образовывалась плесень и, как следствие, всё можно было отдавать на корм скоту. Если всё было сделано правильно, то каждая хозяйка помещала в прохладное место большое количество белого, максимально обезвоженного продукта, готового для приготовления любимого обеда.
Ну а теперь можно приступить к приготовлению основного блюда!
Перловая крупа, пашкетан или ксигалан, сливочное масло, чабрец. Вместо перловой крупы можно использовать кукурузную или рис. Все по вкусу.
Перловую крупу, отвариваем. Добавляем пашкетан. Солим.
Отдельно на сковороде готовим поджарку. Растапливаем масло и добавляем в него чабрец – анугя. Как альтернативу: мяту или душицу. Готовую поджарку добавляем в суп.
